松葉がになら、お任せください！
味覚の王様と言えば『松葉がに』です！松葉がには鳥取の特産品です！
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松葉がに とは？
- 松葉がに＝ズワイガニにあらず！？
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よく「松葉がに（＝ズワイガニ）は、うんぬんかんぬん…。」と松葉がにについて語られるケースを見受けますが、これにつては「それは違う！！」と声を大にせざるをえません。
確かに松葉がには、エビ目・カニ下目・クモガニ科に分類されズワイガニ属に属するカニでありますから松葉がにの正体はズワイガニです。
しかし、松葉がにとはブランド名ですので直接ズワイガニのことを指すのではありません。「松葉がに」イコール「ズワイガニ」ならば、小型のメスも松葉ガニということになりますし、輸入品であっても松葉がにということになります。さらには「松葉がに」イコール「ズワイガニ」ならば、越前がになどの立場はどうなるのか？という話しです。
松葉がにの定義！松葉がにとは「山陰地方の日本海で捕られた成長したオスの本ズワイガニを指すブランド名」になります。
ズワイガニに属するのは5種
- ズワイガニ
- ズワイガニ属の中で最も高値で取引される種でとても美味であり冬の味覚として人気が高い。松葉がにはこのズワイガニに属します。生息域は我が国の日本海、オホーツク海、北太平洋沿岸域など広い範囲となっています。ズワイガニは高価な部類になり、一部の悪意のある業者が偽ブランドを販売しているので注意が必要です。特に「○○松葉がに」のように余計な単語がついたものは疑ってかかるべきです。体の色は茶褐色ぽい感じでボイルすると綺麗な紅色になります。
- ベニズワイガニ
- これが非常にズワイガニと混同されやすいので注意が必要です。ただ名誉のために申上げておきますとベニズワイガニも旨いです！ズワイガニと比べても安価ですので庶民の味方といえるでしょう。日本海に生息しており、兵庫県の香住港では、いち早く「香住がに」としてベニズワイガニをブランド化して販売しています。体の色はその名の通り初めから紅色をしています。外観上ズワイガニと比べて、やや脚が平べったい、甲羅の形状が異なるなどの違いがあります。なおメスの漁獲は禁止されています。
- オオズワイガニ
- パッと見はズワイガニと似ていますが、体が大きく甲羅の形状もずいぶん異なります。主に北海道以北に生息しており日本海には生息していません。漁獲の対象はオスだけで、メスの漁獲は禁止されています。市場に出回っているもののほとんどがアラスカなどから輸入されています。味もズワイガニには劣るとのことですが私は食べたことがないので味についてのコメントは控えます。
- ミゾズワイガニ
- 米国カリフォルニア州からベーリング海に生息しているカニです。甲羅の中央部の溝は狭くて深く溝のようになっているところからミゾズワイガニと名づけられたのではないかと思います。食用にはなりませんので漁業の対象にはなっていないので生態も良く分かっていません。
- トゲズワイガニ
- 米国オレゴン州からアラスカ州に至る北太平洋〜ベーリング海に生息しているといわれています。しかし、その量は少なくミゾズワイガニと同様に漁業の対象にはなっていません。後縁部には左右1本づつの鋭いトゲがあるのが特徴です。
松葉がにの疑問
- 松葉がにの語源は？
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細長くすらっとした脚の形が松葉のように見えるからという説や、脚の身が水に入れると松葉のようになるからとか、漁師が浜で松葉を焼いて「焼きガニ」を食べたという説などがあるそうですが、いずれも信憑性はなく正確なことは良く分かっていません。
- 松葉がにの甲羅の黒いブツブツは何だ？
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少々気持ち悪さすら感じるあの黒いブツブツの正体は「カニビル」と言う生き物の卵だそうです。要は”ヒル”の卵なのだと思うとますます気持ち悪くなってしまいそうですが業者さんはあえて取り除こうとはしません。なぜか？
まずこのカニビルの卵は人体にもカニにも悪影響はないとのことです。むろん寄生することなどありえません。カニビルは安定した場所へ産卵をしたがります。カニビルにとっての安定した場所がたまたまズワイガニの甲羅の上だったわけです。
ズワイガニのオスは脱皮を繰り返すことで大きくなることが知られています。脱皮の際にはこのカニビルの卵も小さくなってしまった甲羅に一緒についていきますから、脱皮したてのズワイガニの甲羅にはカニビルの卵はありません。
脱皮したてのズワイガニはこれから成長しますので、まだ身入りが良くありません。反面、脱皮直前でカニビルの卵が多く付いているズワイガニの方がはちきれんばかりの身が詰っています。カニビルの卵は良いズワイガニを選ぶ際のポイントといえるでしょう。 - カニミソとは、カニの脳ミソ？
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「カニミソ」とはカニの「脳みそ」ではないようです。本当は「中腸腺(ちゅうちょうせん)」または「肝膵臓（かんすいぞう）」と呼ばれるもので、その働きは文字通り他の動物でいう”肝臓”と”すい臓”の機能をあわせ持ったようなものだとみなされています。